油边即护心肉去掉筋膜后所剩的长条状瘦肉，也就是牛的护心肉，如果不具体要求牛肉的话，一般的油边指的是猪油边，由于这块肉为长条状，并且靠近脂肪，所以叫油边，其富含大量油脂，烧烤和油煎能凸显出独特香味。是辽宁地方一种独特的叫法。
扩展资料：
牛身上各个部位肉的名称及其做法：
1、牛颈肉：肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，适合做
牛肉丸。
2、 肩肉：由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3 、上脑：肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、
煎、烤，涮牛肉火锅。
4 、胸肉：在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口
感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。
5 、眼肉：一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。
6、 外脊（也称西冷或沙朗）：牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。西冷/沙朗牛排就是用到这块肉比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
7、 里脊（也称牛柳或菲力）：牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。
8 、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）：肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
9 、牛腩：肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。
10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。
参考资料来源：百度百科-油边
