浓香型白酒和酱香型白酒是中国传统大曲酒的两个有代表性的经典基础香型，与清香型白酒一起构成中国传统大曲酒的基础，其它香型的大曲酒基本上都是从这三种基础香型中衍生出来的。
浓香型白酒和酱香型白酒在酿造工艺上的差别十分明显，正是这些差异决定了它们各具特色的风格特征。
一、原料：
浓香型白酒的酒粮主要是高粱，而且大部分都是糯高粱，但也有部分浓香型白酒是多粮混合的，比如五粮液，高粱占主要地位。
酱香型白酒的酒粮完全是高粱，而且基本上是糯高粱，极少用其它的谷物。
这两种香型的白酒都是以稻壳、谷糠为辅料，浓香型白酒的辅料用量多一些，达到酒粮的18%-25%。酱香型白酒的辅料用量少一些，一般不超过酒粮的10%。
浓香型白酒采用续糟配料，强调万年糟。
酱香型白酒采用两次投料，发酵8轮后弃糟不用。
二、大曲：
浓香型白酒的酒曲原料以小麦为主，辅以大麦、豌豆等。川派浓香基本上使用小麦，江浙浓香会在小麦的基础上加入适量大麦和豌豆。
酱香型白酒完全使用麦曲。
浓香型白酒采用自然接种中温制曲，制曲温度不超过60摄氏度。
酱香型白酒也是采用自然接种，但是高温制曲，制曲温度在60-65摄氏度。
浓香型白酒的用曲量较少，大约占酒粮的18-20%左右。
酱香型白酒的用曲量很大，粮曲比可以达到一比一。
三、发酵：
浓香型大曲酒采用泥窖发酵，发酵温度18-35摄氏度。不堆积发酵。
酱香型大曲酒也是用窖池发酵，但是石条泥底窖。不过酱香型大曲酒采用二次发酵，先在摊晾场堆积发酵，也称为“阳发酵”，然后再入石条泥底窖继续发酵，也称“阴发酵”。发酵温度28-45摄氏度。
四、蒸馏：
浓香型大曲酒采取分层装甑，分层馏酒，但馏酒温度在25-35摄氏度。
浓香型大曲酒也采用分层装甑，分层馏酒，但馏酒温度在35-40摄氏度。
工艺区别导致香气口感不同：
浓香型大曲酒的口感特征为窖香浓郁、绵柔甘冽、香味谐调、入口甜、落口绵、尾净余长。
酱香型大曲酒的口感特征为酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香、回味悠长、。
