更准确的说，一定是「中式熟铁锅」。
不粘锅是消耗品，用久了表面涂层都会脱落，平时得注意用硅胶或木铲小心呵护，涂层脱落（开始觉得粘了）就得更换。
但铁锅可以随便造，任你随便铲，完美兼顾实用性、持久性和安全性于一体。
我老家一直在用的一口大铁锅，印象中从我出生起就在了，保守估计已经用了40年。
不仅可以炒菜，蒸笼一架，铁锅就变身成了蒸锅；偶尔炖个排骨煮个汤也不在话下。比市面上鼓吹的各种多功能料理锅可实用多了。
只需准备一口中式铁锅，再准备一把中式菜刀，你就可以做出绝大多数的料理。糖醋排骨、回锅肉、啤酒鸭、炸酥肉、蛋黄鸡翅、胡辣汤、炒粉干、馒头包子、锅包肉、鱼香肉丝、酸菜鱼、红烧肉、蒜香花甲、大盘鸡、青椒肉丝......根本毫无压力。
你看看人家王刚师傅，视频里出镜最多的，不就是那一口乌黑黝亮的大铁锅吗？
题主说铁锅容易糊，不好用，那是还没有找到铁锅正确的打开方式。
市面上的铁锅有很多，按材料大致分为3类，
而铁锅的特性也主要由材料决定。我们一个个来分析。
生铁很脆，几乎没有延展性，所以不能锻造成轻薄的铁锅，只能“浇铸“，因此，铸铁锅非常厚重。
厚重的铸铁锅升温慢，离火后保温性也比较好，更适合用来炖煮、煲汤、煎牛排等这种对蓄热要求高的料理，完全不适合用来炒菜。
你想啊，离了火锅还是烫的，温度一时半会降不下来，这不等着糊吗？
所以题主说铁锅容易糊，我估计就是买了生铁锅。
不锈钢锅的好处是不容易生锈，但由于不锈钢导热系数极差（不是差，是极差），而且很容易粘锅。同样不适合用来炒菜。
有次去朋友家烧饭，她们家用的就是不锈钢炒锅，炒了几个菜后我快崩溃了。
几乎是逢菜必粘，刷锅得刷老半天，气得我分分钟想砸锅。
关于材料的性质对锅具的影响，我曾在这个回答里详细写过，大家可以学习一下。
开头就已经提到，我们需要的炒锅，是「中式熟铁锅」。熟铁由于质地软，延展性佳，可以锻造成非常轻薄的炒锅。
由于锅身轻薄，力气大点的单手也拎得动。导热速度相对较快，最适合猛火爆炒。这几乎是所有中式家庭必备的锅。
没有砂锅，没有不粘锅，没有珐琅锅，没有汤锅，我都能继续做菜。但如果没了熟铁锅，我在厨房简直寸步难行。
只要上手了，没有人说熟铁锅不好用的。
正因为应用如此广泛，平时我们喊的“铁锅”，其实就特指“中式熟铁炒锅“。（以下为了称呼方便，我也直接用铁锅来代替）
铁锅虽好，但在使用前需要先学习一些必要的注意事项，也就是所谓的“养锅”。养好了，铁锅炒菜才会越来越好用，锅身也会越来越黑，越来越不粘。
听到养锅，很多新手头都大了。其实养锅并不复杂，也不神秘。因为纯铁很容易生锈，我们养锅的主要目的，就是为了「防锈」。
只要你把“防锈”这件事做到位了，铁锅就会自然而然的越来越好用。
关于养锅的原理，我之前写过一个非常详细的回答，配合本文内容一起学习效果更佳。（本回答可视为该回答的续集，强烈建议大家两个一起看）
当时我写完这个回答后，评论区哀声一片：买个锅还要养，好麻烦。。。还有很多同学特小心翼翼的过来问我，这样开锅是不是开坏了，那样用是不是对锅不好？.....
小声插入一句，我现在是完全不养锅的。家里的铁锅成天处于放养状态，盛水过夜、用完不烘干、炒完菜直接洗、用洗洁精、各种加酸性食材/调料、买来也没有开过锅......基本上把我自己之前写的各种禁忌事项做了个遍，炒菜也完全不粘，使用起来没有任何问题。
具体是咋整的后面会写到，在这之前我先带大家回顾一下养锅到底是怎么回事。
铁锅刚买来都是左图这个样子，使用后锅体就会成为右边这样，肉眼可见的变黑。
变黑的原因是炒菜过程中油脂在高温下发生复杂的化学反应，形成一层黑色氧化膜附着在铁锅表面的过程。
这层氧化膜就像不粘锅表面的镀膜那样，可以降低表面能，有效帮助我们减少粘锅。油膜越厚、越稳固，使用起来就越不粘。
我们说的养锅，就是努力保养这层氧化膜的过程。养得好的铁锅，使用起来堪比不粘锅。
因为氧化膜是油转变来的，所以平时得用油去喂它，在“如何养一口铁锅”里提到的专门表面涂油+开火烧；以及平时用油炒菜、炸东西，都是“喂”的方法。
总结起来就是这么几个要点：用完及时清洗烘干，防止生锈，时不时可以涂点油烧一下，巩固油膜。
看到这，你可能仍然好奇，前面我说的不养锅是到底是怎么回事，为什么可以不养锅也能保持不粘？
这得从来炖胡萝卜丝，哦不，莱顿弗罗斯特效应开始说起。
大家可能多少听过这个拗口的名词，就是那个号称能把所有的锅变成不粘锅的神奇效应。这是一个物理现象：简单点说，就是当液体接触到一个远超沸点的高温物时，这个时候液体不会马上蒸发，而是在接触面上形成一个「蒸气层」，这层蒸气层会隔在液体和高温物之间，把液体「托」起来，起到一个很好的隔热效果。
铁锅炒菜就是莱顿弗罗斯特效应的一个应用。
我们知道，食材都含有很多水分。因此当我们把铁锅烧热，烧到足够热时，食材放进去接触高温水分就会形成蒸气层，给予食材一个向上的作用力，从而达到「不粘」的效果。
为了让大家更好的理解这条理论，我特地买了个全新的新铁锅给大家演示一下。【经费上升130，哭】
新铁锅买来只做了清洗+干烧15分钟处理，目的是去除铁锅表面的机械油和杂质，然后就开始使用。没有做任何涂油处理。
操作步骤：把锅烧热，倒油滑锅，然后加入五花肉片。先不要马上动，让肉片静置一会（这个小撇步务必拿出笔记本记下来，非常重要），然后再翻炒。
亲测完全不粘！
写到这里，我估计你现在充满了一个疑问：
既然「制造温差」就可以使铁锅炒菜不粘锅，那「养油膜」的意义何在？
如果把铁锅放大N倍去看，会发现它的表面具有一些微小的凹凸和裂缝。而炒菜之所以会粘锅，从微观上看就是因为「蛋白质等分子抓住了这些微小凹凸」，所以黏结在了一起。
油膜能够填平这些坑洼，使铁锅表面趋于光滑。油膜养的越好，就越光滑，这样食材就没有「把手」抓住锅了，有效起到防粘作用。
现在你应该明白了，「油膜」和「制造温差」是从完全不同的两个维度出发的防粘锅机制。它俩各自都能成立，但根据我的经验，在实际使用过程中两者结合可以达到更好的效果。
如果单独只用「温差」，新手可能会掌控不好火候，同时也意味着每次炒菜都需要很高的温度。偶尔爆炒一次很香，但长期来看炒菜温度过高对健康不利。
因此，我认为油膜仍然有养护的必要。不仅可以帮助我们能用相对较低的温度炒菜（扩大我们的误差范围），同时还可以防锈防味（有时铁和食物直接接触会产生讨厌的金属味）。
炒菜不粘锅要点总结：养护油膜、制造温差、刚下锅时不要翻动。
以上我们讲的都是普通铁锅。大多数家庭用的都是这种，市面上的价格从几十块到几百块不等。
还有一类铁锅堪称锅中的爱马仕，氮化铁锅。
氮化铁锅又叫窒化铁锅，这种铁锅的表面经过了特殊处理（渗氮工艺，机械或材料专业的同学应该不陌生），因此不会生锈，大大提高了铁的耐磨性和耐腐蚀性。
这类铁锅用起来没有任何禁忌，不需要开锅，也不需要养护。总之你爱咋用咋用，用户体验非常友好。
当然，价格也贵了很多，普遍要一千上下。
一口铁锅卖上千块，相信很多同学第一反应都是：凭什么？怕不是智商税吧？菜市场三十块的铁锅不香吗？
价格确实贵了点，但用了一年多之后，我发现氮化铁锅的优势非常明显：少油烟。
因为不需要养护，我们可以用洗洁精把锅内锅外洗的干干净净，所以在炒菜过程中产生的油烟会明显少于普通铁锅。
看看炒肉过程中的油烟对比图⬇️（上：氮化铁锅；下：普通铁锅，我用两个铁锅分别录了视频，截取了各自油烟最“猛”的时刻）
另外，虽然不用“养”， 但它会自然而然的变得越来越黑，这是一种渗在骨子里的黑，表面摸起来非常光滑，和我之前用普通铁锅的时候摸上去的感觉不太一样。
（我猜测这种光滑的、渗透在铁锅内的氧化层也具有一定的防粘效果，直观感受是即使没有用很高的温度炒菜一般也不会粘。）
对比普通铁锅，油膜更像是“附着”在表面上，如果哪天经历了我的暴力刷锅，则会肉眼可见的脱落，然后要重新养。
为了让大家具体感受一下这种区别，我做了一个残忍的海绵擦刷锅实验：以上两口锅炒完肉后分别用洗洁精+糙布使劲刷，出来是这个样子的。(小锅锅对不起这波结束我就来好好养你......）
普通铁锅和氮化铁锅优劣势总结：
普通铁锅：需养护，会越来越好用，价格便宜，炒菜时油烟较大且较费油，圆底设计适合爆炒，做出来的菜贼香。
氮化铁锅：不需养护，价格贵，炒菜油烟较小，用油可以相对较少，市面上的氮化铁锅大多是平底设计，可以上电磁炉，但对喜欢圆底锅炒菜的同学可能不是很习惯。
【ps，我的这口氮化铁锅是圆底的，由众食单老板周晓楠设计（对，就是知乎上卖土锅的那个脾气很大的老板），是我用过的最好用的铁锅！但是！！它居然停产了！！我想给家里再买一口等了整整一年都没等到，心好痛。后来买了极，总体来说极也不错。】
【pps，不管多么暴力刷锅，氮化铁锅都不会有多大变化，据此我怀疑它们可以进洗碗机。但由于是木柄的，我不敢鲁莽测试，怕毁了我的爱锅。】
我更建议大家选购氮化铁锅。虽然价格贵一点，但铁锅是一个可以用很久的东西，而且少油烟更健康。值得投资。
氮化铁锅的技术日本比较成熟，生产的锅质量也好，代表品牌有极、堺刀司等。
国内其实也不是技术不行，而是没人愿意做。打不开市场。
前段时间去山姆会员看到有卖极铁锅，标价印象中好像是997，然后就听到一个小姐姐路过惊呼：什么铁锅居然这么贵？到底哪里了不起？然后咔咔拍照......
朋友们，上千的摩飞多功能锅、上千的北鼎电蒸锅、上万的小美炒菜机......这些才是真正的智商税啊！氮化铁锅是值得买滴！（我这一句话到底得罪了多少广告商......）
目前国产的也有一些百来块的氮化锅，质量不行，几个月内就会磨损掉。还是要买日本铁锅。
选购炒菜锅，容量大小是关键，个人觉得务必要买30cm以上。其次是重量，轻便的铁锅用起来更顺手。
Riverlight极元祖炒锅32cm，堺刀司中式神炒32cm，这两款是极和堺当中最具性价比、最轻便、且设计上适合中式家庭的款式。价格也差不多，碰上打折1000以内都能搞定。
极和堺刀司还各有一款33cm的中华炒锅，也是不错的选择。价格稍贵一点，最大的区别是前面带了个锅耳（我还蛮偏爱有耳朵的锅），锅体也设计的稍厚一些，重量在1.5kg左右。
吉川和神田等品牌也有出氮化铁锅，价格更便宜一点。吉川COOK-PAL减下来六七百，神田传世旋压炒锅五百以内。预算稍低的同学可以考虑这两款。
另外再次重点声明一句，氮化铁锅不需要开锅！不需要开锅！不需要养锅！
每当我看到有人认真给极开锅，还开不好了怪锅不好用时，我就.......
更无语的是所有的卖家都清一色要求买家开锅养锅，我.....
亲，我实在不懂你们的脑回路啊，为什么放着氮化铁锅最大的优势不宣传，偏偏要让人觉得上千的铁锅没比一百的铁锅好多少呢？（国内没什么市场也不是没有理由的......）
一开始使用氮化铁锅，大家可以多用「制造温差」的方法，一段时间后同样会越来越好用。
如果预算不够，或者是想先买个便宜的铁锅练练手，那我建议首选陈枝记！轻便好用，价格实惠，口碑炸裂，一百出头，比很多大几百的铁锅好用多了。
但买陈枝记铁锅要注意别买内地产的，淘宝京东旗舰店都是假的陈枝记，港版的才是真的。这是因为「陈枝记」炒锅商标被内地抢先注册，原版的反而不能叫陈枝记。
哎，这种「被占坑」的事也不是第一次发生了，只能希望以后我国的商标法对这类恶意注册会越来越严格吧。
香港陈枝记官网还声明过这事。
如果要买陈枝记，可以找淘宝代购：
在19年2月写完如何养一口铁锅？这个回答后，其实当时我还有一些困惑没有解决。到两年后的今天，这些问题终于被一一理清，于是有了这篇新内容。（完结了感觉好爽）
有关铁锅的任何疑问，相信看这两个回答应该能帮助你解决99%了。还有什么想了解的可以给我留言评论，或者来公众号「小川食堂」找我。
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