看了现有的7个回答，觉得都没答到点上。
老张被捕，特务科知道能从他身上挖出重要情报，而致幻剂还没用上，此前的用刑也没得到什么有价值的回报。
电影里原本的剧情，在特务科的视角里是，老张越狱，用了金的车逃跑，逃跑途中被抓。注意，这个越狱是有疑点的，科长怀疑有内奸帮助越狱。
如果老张直接在金的车上自杀，在特务科的视角里便是：老张莫名其妙从刑室逃出之后，又莫名其妙在金的车上自杀了。
特务科也非常明白共产党人的作风——当一名共产党员被捕，连用刑都没有逼其招供，而刚一越狱，连大门都没出就自杀了，这必然说明，老张确实已与某接头人碰面，并成功传递出情报，告知外部的同僚当前的情况，或是更换任务策略，或是转移重要人员，只有这样的情况下，老张作为身负重任的地下党，才会自行了断。
否则，共产党员绝对不会盲目地牺牲生命。
但金智德会因此被成功栽赃吗？
显然并不会。影片中的镜头很充分地表明，当时金智德一直在跟守卫一起查车，而且除了老张死在金智德车上之外，并没有任何别的证据。但显然内奸的存在已经被老张的死给间接证明了，且已知这个卧底的级别不低，那么接下来就只好把几个有嫌疑的中层一一审问。金智德到底是不是卧底，一审便知。大家要知道，在特务科这样的机构里，任何人做任何事都会留下痕迹，真正的卧底同老张碰面先后的行动轨迹必然可疑，仔细把当天在的人都审一审，自然也不难审出。这样一来，老张冒死传出去的情报也落入了死圈，老张也算是白白牺牲了，还暴露了老周这么一张底牌。
但如果老张不死，便是在告诉特务科，老张的任务还没完成，至少自己被捕后依然需要想办法努力逃出生天、向外界传递情报。且既然要传递情报，必然需要有信息的传递途径，以及信息的接收人。这便是特务科新的线索和目标。
同时，在这样的前提下，特务科拦截了意欲越狱的老张，重心也会放在对老张所掌握的情报的挖掘上，而内奸的存在则没有了直接的证明，便不会尤其引起注意，周股长才能悄悄将老张传给自己的情报再传达出去，为外面的同志提供时机，也可以告知外面的同志，老张被抓，需要更换接头条件（比如，在电影院同小兰接头的安全措施是接头时间后推4天；没想到这个情报在后来也成功帮助老周解围），以保证老张所掌握的情报并不会对整个行动的组织系统造成破坏。
对于和老周成功接头之后的老张，上了白车之后，或许确实想过自己应该怎么办。但他作为一个经验丰富的共产党员，早已想清楚，自己越狱之后，逃走了还好，自杀的话，自己这里便成为了一个dead end，老周便有暴露的危险；老张自己也不知道那个叛徒到底泄露了多少机密情报，自己的轻举妄动会不会刚好给原本还有所怀疑的特务科一个及时的证明，所以，他必须假装自己没有遇到老周，必须假装自己依然需要按照原来的越狱方案操作。这样，他也能继续吸引敌人注意力，拖延敌人的行动。所以，他才会告诉老周，咱俩只能保一个。
很多谍战片、特工片等都有这样的情节设计，也是而并不是其他答主所言，老张自杀就没法推动情节了，所以导演需要老张不自杀。这种情节也很符合这种类型片剧情中猜疑链之下的双方博弈，设计还是很合逻辑的。
2021.05.05晚更新，想补充几个点，同时也在我自己的回答里推荐楼下答主的回答，比我的叙述更加清晰：
1、看到评论区有不少人依然疑问：老张即使假装继续越狱，开着白车冲门，但是因为车胎被打爆，无法逃生，此时为了保护情报，用车上的枪在自己再次被捕之前赶紧自杀，这样的行为也是符合逻辑的。
确实这样是可行的， 只不过，在当时的时代背景和人物角色下，却是不合理的。
正如楼下答主 @无离江湖 所言，“如果张就此选择死磕壮烈牺牲，那他的越狱几乎是不清不楚。特务科的人基本全部会被怀疑”。
而特务科也十分清楚，老张的其他同志在外依然等待他的消息（小兰），二组也尚无动静，这样情形下，如果自己被捕后因越狱不成功便英勇就义，那更会导致任务无法继续完成，其实是在帮助特务科“破坏”乌特拉行动了。这也是为什么特务科追捕四名队员的时候，都要抓活的，而不让手下将其击毙。
2、有知友认为，如果老张不自杀，那迷幻药的存在会使他轻而易举地暴露老周的存在，得不偿失。
首先，科长说，迷幻药是进口新药，价格应该比较昂贵，且药效不明，能否一举完成对重要情报的审讯还是未知数，所以只有当拷打得不到情报的时候才考虑尝试使用迷幻药。
第二，叛徒自己告诉科长说，卧底的级别比较高，且都是单向接头。因此，卧底即使帮助老张越狱，并不一定直接见面，也不一定就告诉老张自己是谁（更何况老张确实是靠自己的力量解开手铐逃出监室的，至于突破外围，靠运气也不是做不到，至少在越狱这件事上，虽然怀疑有卧底帮忙，但并不能确定一定有卧底）。考虑到这一点，很可能特务科压根就没打算问老张关于卧底的事。
同时，老张自己还不清楚迷幻药的效果，因此他可能确实想不到迷幻药能使他说出真实情报，也想不到迷幻药有暴露老周的风险。老张想得到不能自杀那一层，但可能确实想不到这一层。
第三，在老张被审讯的节骨眼上，特务科的主要工作重心，是对乌特拉行动的破坏。因为此时，（1）老张是因为买密码母本被捕的，说明小兰手里有密码，但破译不出；（2）特务科已经知道小兰的住处，只是还没抓到；（3）王郁和楚良按兵不动、静候18号的到来，同时也牵制了一部分特务科的人手。可以说，这个阶段，特务科对乌特拉行动的眉目还没搞清楚，而卧底的存在虽然是知道了，但毕竟卧底还没正式现身，只能暂时按下不表，继续全力破获乌特拉行动。
有知友说，科长自己称“借乌特拉行动揪出卧底”。那时候其实乌特拉行动已经被破坏得差不多了：小兰在逃，楚良就义，老张也基本无法发挥作用，王郁已经完成接头继续执行任务。所以，特务科的重心才会转移到抓卧底上。
所以，觉得“老张如果不自杀，就有可能说出卧底是谁，所以老张应该自杀”的观点，其实才是开上帝视角。
分割一下，解答一下楼上答主 @FourManArmy 以及评论区中 @天若有情2019 的疑问：
其实电影里给了一个直接明示的镜头：在桌上5个人讨论是否常喝咖啡的时候，那个人用了楚良咖啡里的勺子搅拌了自己的咖啡，导致药物进了自己的咖啡杯里，所以自己也被药倒了。
更新补充：多谢评论区知友，此处应当是我看漏了，片中应该是咖啡杯被调换。
其它我想吐槽的点，直接写在影评那个问题下面了：
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