成都有个高笋塘。
随着教育普及和互联网的发达，大家都晓得高笋就是茭jiāo白，茭白就是高笋。
大家都认为高笋是方言，茭白才是正式说法。其实，“高笋”的说法比“茭白”早了一个朝代！
我一直以为，四川方言“高笋”的“高”，是“茭”字在四川话遗存的古音，然后蔬菜茭白和竹笋外形比较像，所以得名“茭（高）笋”。但各种资料查询下来，原来并不是这么回事。
实际查询结果，四川方言说的“高笋”一词源于唐代，而“茭白”源于宋代，也就是说“高笋”一词的历史比“茭白”更悠久。
所以本篇就为大家捋一捋茭白名称的大概历史。
茭白/高笋的学名叫“菰”gū，也是古称。
《康熙字典》菰
菰原产中国，最初在古代中国作谷物利用。
菰的利用和栽培历史分为两个时期，即早期采集其果实-菰米作为主食的阶段，以及后期以其膨大的茎～茭白作为蔬菜食用的阶段 。
早在周朝就有关于菰米的文献记载，《周礼》中将菰米列为六谷之一（稌、黍、稷、梁、麦、菰），古时也称为“雕胡”。
六世纪以来，菰受到一种真菌——菰黑粉菌的寄生。
菰一旦被感染后就不再抽穗开花结果，即不再产生菰米。其生殖生长转化为营养生长，茎会畸形膨大。这种被真菌感染后的菰称之为菰白（高笋/茭白），其组织细嫩，可食用。
因此在唐代以前，是以生产菰米为主的阶段；到了唐代，菰就很少采籽，逐渐退出谷类的行列，转为一种具有特殊风味、营养丰富的蔬菜。
再看下“菰”的古音。
“菰”上古音在见母，鱼模部。中古唐音拟音为/ko/。
查古籍可知，唐代已经出现“高笋”一词。
韦应物为唐朝长安人。长安是大唐中心，“高笋”应该是“菰白”作为蔬菜在唐代比较正式的称谓。
所以，笔者分析，在唐代某个时候，“菰”的韵母o发生过裂化，成了ao韵，“菰”由go音裂为gao音。“高笋”的本字即“菰笋”，这和前述在唐代“菰”转为蔬菜的时间也完全吻合。
注：今普通话韵-e、-uo、-ao、-üe、-iao（后俩是-o变-io裂的）都是-o裂的，如“觉”广韵音有/kɔk/和/kau/。
而“茭白”一词到北宋才出现。
我们在梅尧臣和黄庭坚的笔下都能看到“茭白”，而黄庭坚笔下更是同时出现了“菰白”和“茭白”。
①北宋梅尧臣《送次道学士知太平州因寄曾子固》：
春浦杨花撩乱飞，春江魮鱼来正肥。
采石新林儿女去，茭白蒲牙艇子归。
②北宋黄庭坚《山谷外集诗注》：
从此缮藩篱，下令禁渔菜。
韭黄照春盘，菰白媚秋菜。菰根，蒋草也，江南人呼为茭草。图经云：又名茭白。
“茭”为中古二等字，未出现介音时音为gau（gao）。根据前述分析，“菰”音韵母裂化后音为gao，“茭白”当为“菰白”的同音异字表达。
“茭”字古汉语释义较多，只有构成“茭白”一词，才指“菰（白）”。“白”应该指“菰”被菰黑粉菌感染后，畸形膨大的根茎颜色。
所以笔者分析：“菰白”在唐代的称谓“高笋”，由于巴蜀地区和关中地区历史上的密切关系，当时应该已经在巴蜀地区普及。而后起的“茭白”一词，应该很晚才流传到巴蜀。
笔者所知，都是在改革开放之后，本地才逐渐有“茭jiao白”的说法，过去都是说“高笋”。
最后再来一个佐证。
在川渝地区，有很多包含“高笋”二字的地名，估计历史上那些地方过去栽种高笋比较多，所以得名。笔者去过的高笋塘，有成都的高笋塘和重庆涪陵的高笋塘。
如上图，光四川地区就有包含“高笋”的地名近百个，遍布全川。另外重庆也有包含“高笋”的地名数十个，而包含“茭白”的地名，在川渝地区为0。
地名分布中“高笋”和“茭白”的巨大落差，也说明巴蜀地区过去很少或基本没有“茭白”的说法。
结语
所以，四川方言的“高笋”，应该是“菰笋”音变而来，唐代开始就流行于川渝地区，是比“茭白”更古老的说法。“高”音并非来自“茭”，它们都同样来自“菰”的音变。
至于“茭白”的称谓，宋代开始先流行于其他省市，并先“高笋”进入宋代及之后各朝雅言包括当代普通话，成为了通语。
解析：①据黄庭坚笔下，江南称“茭白”，而南宋京城为杭州，“茭白”进入官方雅言理所当然。②元代情况不明。③明代最初京城南京，也在江南。迁都北京后，北京方言也受江淮官话大量影响。至此京城未变，但“茭gao”字也随着北方方言演变规律，颚化成为jiao音。
而从唐朝开始通行巴蜀地区的“高笋”一词，就只能屈居方言了。
（全文完）
参考资料：百度百科“菰”
©博主简介：老曾，广汉人。资深四川方言发掘者、研究者和传承者。已发表研究文章近千篇，超百万字。官方账号《成都方志》“成都方言俗语”专栏作者和内容提供者。
