刀具的种类千千万，虽然现在早已不拘泥于中西之分，但了解下各派厨刀的体系也符合“公欲成其事必先利其器”的祖训。所以，本篇从中式、西式和日式三大主流风格入手，对厨刀进行分类归纳。需要组刀的朋友们，看完后可按自己的需求进行选择。
中式厨刀
➀ 切片刀
切片刀是使用频率最高的刀了，切蔬菜、切肉都用这个。切片刀开刃角度小，强调锋利，重量适中，刀头略重，一般以推切和来回拉切的动作为主。由于使用频率高，所以值得买一把品质好一点的。但不要用这种刀去砍骨头或剁硬物，容易损伤刀刃。
➁ 斩骨刀
剁排骨、砍鱼头、切鸡块请使用斩骨刀，斩骨刀要比切片刀厚重，开刃角度也大，为保证不崩溃硬度不会太高，适合砍骨头和硬物，不追求锋利但求皮实。手感重一些的比较好，重心要靠近中间，挑选的时候要选结实的刀柄类型，刀柄一旦松动坚决不可使用。剁砍的时候保证骨头放平了、稳固了，运力的方向一定要与刀的平面重合，刀歪了，或者骨头没放平，或者冰冻的，都会出现意外，什么骨头砍得飞出去啊，刀口卷刃啊，最惨的是砍到手了。
➂ 多用途刀
大的刀在西方是做主厨刀用，由于文化和习惯的差异，这种刀在中国环境里出场机会并不多，大部分切和割的任务都由切片刀做了。多用途刀在剔骨、去骨和摘蔬菜的时候用的比较多，太长了的用着不方便，刀刃8cm到10cm的比较合适，拿在手里做事比较灵活。
➃ 水果刀
水果刀当然是切水果的，由于水果都是直接入口的，所以水果刀不与其他厨刀混用比较好，由于不少水果遇到铁会产生变黑等反应，所以水果刀用陶瓷刀比较合适。出行时带一把小折刀是很不错的，但是注意带锁定的折刀刃长不要超过6cm，那是管制刀具会被没收的。
西式厨刀
➀ 主厨刀/厨师刀, Chef'sKnife, Kochmesser
一种综合用途的刀，刀身较宽，刀刃的部份为弧形，能够用于切肉、鱼和蔬菜。中式菜刀是靠刀子的重量，从上到下的切。西式刀比较轻，切法是，刀尖几乎不离开案板，只是抬起刀子的后半部分，像是铡刀的用法；或者是划拉。
➁ 三德刀, Santoku Knife,Santokumesser
意为切割肉食、蔬菜、瓜果的全能刀。是Kochmesser针对东方人的改良版，尺寸上比一般kochmesser要小，刀尖部分比较圆，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的厨刀。不过实际使用效果来说这个刀切瓜果蔬菜的效果比较好，切肉类一般。
➂ 切肉刀/多用刀Fleischmesser/ Utility Knife
有长而尖锐的刀身，用于削、切、跺和雕。
➃ 砍刀Hackmesser
类似于中国菜刀，但刀身更厚重，用于切骨头，冻肉。
➄ 剔骨刀Ausbeinmesser/BonningKnife
刀身非常窄，用于分离骨头和肉，西方人很少吃带骨头的肉，除了蹄膀外。
➅ 面包刀Brotmesser/BreadKnife
刀身长，刀锋是锯齿状的，用于切面包或其他外硬内软的食物，不能用来切肉或鱼，没法切出平整的片。
➆ 牛排刀Steakmesser/ SteakKnife
刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，能流畅地划开肉。
➇ 蔬菜刀Gemüsemesser/VegetableKnife
小而轻，直刀锋，用来削皮、切、剁蔬菜。
⑨ 小切刀Spickmesser/Parer
小刀，有尖锐的刀尖，可用来切蔬菜和清洁蔬菜
⑩ 削皮刀Tourniermesser/Peeler
小刀，刀刃内弯，方便地为圆形的蔬菜水果去皮。
⑪ 西红柿刀Tomatenmesser/TomatoKnife
刀刃呈波浪装，能流畅地切开西红柿的皮，切出西红柿薄片，而不使汁液因挤压而过多流失；刀尖分叉，能将西红柿片挑起。
日式厨刀
由于日本匠人束缚又极致的精神内核，导致日式厨刀系统庞杂，流派之多，体系之广，非三言两语可以说清。因此，本篇作为厨刀系列的基础，在此将只介绍传统的日本刀具，即单边开刃刀，主要有以下四种：
➀ 出刃
Deba bōchō (出刃包丁)，一般就叫Deba，主要是用来粗加工鱼，清理，断骨，起片之类的。短的大概13厘米，长的可以到30厘米都有。Deba的特征就是刀背后端特别的厚，有些最粗处可以超过1cm，非常结实耐用。一般Deba的用法是前面起鱼片，后面断鱼头。偶尔拿来砍小骨头都可以(鸡鸭)。
➁ 薄身
usuba bōchō (薄刃包丁),也叫Nakiribōchō (菜切り包丁) ，有点像小缩小了的中式菜刀。特点是刀刃没有弧度，而且非常薄，所以很适合拿来切菜。一刀下去基本不用前后片切的动作就能够轻易的把菜切成状。因为刀刃薄，开刃锋利，所以千万不能拿来切骨头，甚至肉也不适合。否则卷刃的时候你可别喊心疼。
➂ 刺身
Sashimi hōchō (Japanese: 刺身包丁)，顾名思义，就是拿来专门处理生鱼片的。假设你已经把鱼排处理好了，骨头也剔除了;处理生鱼片的刀又细分为很多种，Tako hiki (タコ引,墨鱼刀) , fugu hiki (ふぐ引き河豚刀)， yanagi ba (柳刃, 柳叶一样细长的刀)
➃ 三德（万能）
Santoku bōchō (Japanese: 三徳包丁) 是日本传统刀型里面的万能刀型了。San（三）的意思包含了：slice, dice, mince这三种切法。所以Santoku也称为万能包丁。Santoku刀刃通常从13到21厘米左右，是日式传统刀型里面最常见的刀型，有点像deba的形状，但是没那么厚，通常是菜肉通杀。如果你就准备一把刀通天下，那就非它莫属了。随着演变，Santoku大多已经是双开刃了。当然，单开刃的也能找到。
以上就是我的回答了
