地沟油是泛指生活中存在的各类劣质油，主要由回收的食用油、反复使用的炸油等制成，其来源和加工方式可分为以下三类：
第一类：下水道及泔水提炼油这是狭义的地沟油，主要来源于城市大型饭店下水道的隔油池。具体加工过程为：
从下水道中收集油腻漂浮物，或从宾馆、酒楼的剩饭剩菜（泔水）中分离油脂。
通过简单加热、过滤、沉淀等物理方法去除杂质，提炼出含杂质较多的油脂。
此类油可能混有洗涤剂、细菌、重金属等有害物质，卫生条件极差。
第二类：劣质动物油脂由劣质猪肉、猪内脏、猪皮等动物废弃物加工提炼而成：
使用病死、变质或未经检疫的动物组织，通过高温熬煮分离油脂。
加工环境简陋，可能残留动物毛发、饲料添加剂（如瘦肉精）及病原体。
此类油常带有刺鼻气味，需通过化学脱色、脱臭处理掩盖异味。
第三类：反复使用的油炸油指餐饮行业中用于油炸食品的油，经多次高温加热后继续使用或掺入新油：
反复使用：油脂在高温下发生氧化、聚合反应，生成过氧化物、自由基及反式脂肪酸等有害物质。
掺兑新油：为延长使用时间，部分商家将变质油与新油混合，降低酸价和过氧化值以逃避检测。
此类油颜色发黑、黏度增加，可能产生丙烯酰胺等潜在致癌物。
地沟油的危害与识别：
颜色浑浊，有沉淀物或异味；
燃烧时产生噼啪声（含水分）或黑色浓烟（杂质多）；
冷冻后易凝固（饱和脂肪酸含量高）。
监管与治理：我国已出台《食品安全国家标准 植物油》（GB 2716-2018）等法规，明确禁止地沟油回流餐桌，并通过酸价、过氧化值、极性组分等指标进行检测。消费者应选择正规渠道购买食用油，避免购买来源不明的散装油。
