首先，普遍大家都认为：王维的画没有传世，他的画长什么样，没有人知道。现存有一些画相传是王维的真迹，比如《雪溪图》上还有宋徽宗的亲笔题字。但是目前学界对这些画是否为王维真迹是没有定论的。我没有具体看过这些考证的文章，但是我说一个很简单粗暴的逻辑：绢也好纸也好，物理性质就决定了超过千年的时限它们能保存成什么样就全靠天意了。反正我在博物馆里看过的宋代以前的画，品相都比较惨。
另外，虽然后世有许多名家都有“仿王维”为题的画作，比如明代赵左有一幅《仿王维雪蕉图》，清代四王之一的王时敏有《仿王维江山雪霁图》，但是中国画体系里的这个仿，绝不是一笔一画丝毫不差地照着人工摹画下来的意思，而是说画家在笔墨技法、主题构图等方面，去追求王维的风格和意境，而依据的都是上代画史所流传下来的记载。我举个例子，相当于我们都听说中国有四大美女，但她们五官具体什么样，多高，三围如何，没有人真正详细记录下来过。但是这并不妨碍四大美女成为中国文化中女性美的极致代表。后世只要想表现美人，我们就可以搬出来四大美人说事了。实际上，在宋之后，恐怕就没有人敢拍着胸脯说：我见过王维的画了。
其次，他名下的画论著作《山水论》《山水诀》是否是他所著，后世也多存疑。像俞剑华老先生在《中国古代画论类编》中就明确说，这两篇均被后人考证为伪书，是后人假借王维之名写下的绘画口诀（虽系伪书，但也不是说毫无价值）。
以上两点其实已经说明了一个问题：王维就是中国画史上一个影子神话。所有关于他的记载或者研究实际都是基于后世对他的阐发和评价。如果你要正面研究王维其画，是走不通的，因为就没有可靠的文本。
那么问题来了，一个影子般的存在，怎么还被成为中国绘画史上南宗之源呢。题主在问题里说“有些中国画甚至唐代山水画的书籍在前言概述历史发展时都没有提到王维”，这个是正常的，因为王维真正被提到南宗山水画祖师爷的位置上，其实还是要从董其昌那句”始用渲淡，一变勾斫之法“开始的，然后把后面的张璪、荆浩、关仝、董源、巨然、米芾两父子、元四家这些画史上的巨头们，都归到王维的继承者一脉里，王维正式封神。所以，题主就从董其昌的南北宗论入手就可以解决你的问题了。
