有闲阶级越来越多，泡茶这事，也被弄得越来越复杂。
有的人能把这件事写几本书，各种情况下使用什么器具、什么水、什么温度，甚至手势如何等等。
泡茶喝茶，不是为了自寻麻烦。是让自己身体舒服之后，有更多精力探寻生活的本质。
需要最少假设条件的解释，往往是最接近真相的解释。著名的科学定律，都有着上帝般的简单和确定。比如，“在任何惯性系中，所有物理规律保持不变”，“任何物质速度不能超过光速”。
在泡茶这件事上，我总结了简单确定的三大定律，适合于任何茶叶。
第一定律： 纯净水适合冲泡所有茶，且好于任何其他水。
山泉水：老人们喜欢去山上背水，说那是活水。所谓活水，含氧量较高。氧气常温常压下在水中的溶解度大约9mg/L。但当水加热到100°C时，氧气差不多跑光了。
矿泉水：矿泉水中含有较高的金属离子，金属离子与茶叶中多酚类物质发生反应。像依云这样的高端矿泉水，金属离子含量很高，会严重加深茶汤的颜色和加重苦涩程度。这就是很多人说矿泉水泡茶更加醇厚的原因。
茶叶中已经含有丰富的维生素和矿物质了，少数民族仅靠喝茶都不需要吃蔬菜，还用担心矿物质不够多吗？
古人还用各种稀奇古怪的水，那是因为他们不会制造纯净水。
今人还有各种稀奇古怪的水，那是喝了要交智商税的水。
水越纯净，越能体现茶叶本身的滋味。
第二定律：沸水、快速茶水分离适合于冲泡所有茶
常有人说，不同茶叶需不同温度，尤其绿茶不能超过80度，等等。
任何茶叶都不怕开水烫，因为低沸点的芳香物质已经在制作过程中挥发殆尽。
除了白茶，所有茶叶都有杀青工艺，杀青温度最低100°C，普遍200-300°C。在高温杀青时，低沸点的芳香物质挥发殆尽，只保留下高沸点的芳香物质。而且，它们非常稀少，只占茶叶总重不到0.05%。
茶叶中含量较多的是儿茶素和咖啡碱，它们是苦、涩的来源。
芳香类物质的溶点低于咖啡碱，咖啡碱的溶点低于儿茶素。这就是为什么，茶叶是香气先出来，然后才是苦味和涩味，越泡越苦。
用100°C沸水冲泡茶叶，并迅速茶水分离，芳香物质瞬间释放，茶汤鲜美，不苦不涩。
用80-90°C的温吞水长时间浸泡茶叶，不能激发更多香气，只能让苦涩物质更多析出。
至于迅速是多少时间，一般是0-15秒，时间久远的老茶可延长至30秒。
有时新手们动作没那么快，才会说90°C就好了。将茶从茶壶中倒出来，这个过程约10秒，这个时间也是要算进去的。
第三定律：使用第一定律和第二定律，泡出来还是难喝的茶，一定不是好茶。
可以用第三定律，检验一下家中的茶叶。
看到这里，一定会有人在心里叨咕，我不这么泡，也能泡出好茶。是的，但您的这种方法，一定不是适合所有茶叶的。
科学理论之所以能称之为科学，恰恰是满足了“预言”和“证伪”两个条件。
顺便再引申一下，关于煮茶。老白茶最佳方法是煮，那一煮不会煮苦吗？为什么老白茶要煮？
因为煮茶，不是从凉水开始煮，是将沸水冲入茶叶，保持30秒沸腾状态，然后马上分离茶水。
当老白茶一直维持在沸点，可以让茶中黄酮类物质更多析出。。
再引申一下，关于白茶中的白毫银针：首先它没有杀青，保留了低沸点的芳香物质；其次它浑身披者白毛，很难一下子泡开；再次，它含有较多多糖，茶汤泡久也不怎么苦。用温吞水玻璃杯慢慢泡白毫银针，滋味非常好，还能看到白毫银针一根根垂直沉下的舞姿。
但是，沸水冲泡照样可以泡好白毫银针，而用温吞水，却很难泡好其他茶。
