这个问题能讲的太多了。咱们先说【鱼】，再说【生】。
作为大脑每天消耗巨额能量的杂食动物，人类生活重要的一环，就是为自己获取足够的蛋白质营养。古人好打猎，我们约人吃火锅，都属于积极获取蛋白质的行为。
蛋白质吃不到，那吃点碳水化合物也是好的。所以古代人们会有农耕民族、游牧民族，这是用获取食物的方式来分的。
然而就中国的标准来看日本的地理环境，非常贫瘠。《魏志倭人传》中记录了公元280-297年左右，中国人眼中日本人的生活：
倭国人种田都吃不饱饭，好惨啊！
很多人都提到日本人自古不吃肉只吃鱼，其实只是其中一段历史时期。追溯到古代，最开始还是有吃的。《日本书纪 雄略天皇卷》中即有记载：
原文中还提到，天皇打猎，打的动物有猪、鹿、鸟。而且喜欢打完了现切肉现吃。
但日本虽多山，野生动物毕竟不如海里的鱼来的多，来的容易。因此鸟兽始终未能成为日本人主要的蛋白质来源。
而日本海多，水也多。人们发现，在水里有一种叫鱼的东西，好抓又好吃，还不用等着春天播种秋天收获，现抓现吃就行。那时候那点人口，海里湖里的鱼是怎么吃也吃不完的。所以倭国人就开始捕鱼，把潜水练得很厉害。
这种不利用任何潜水设施，赤手空拳潜水捕捞的职业，直到现在都还保留着。日本的海女就是佐证。
在日本人食鱼的漫长历史中，生鱼片只是鱼的其中一种做法。日本料理中鱼的做法其实多种多样。
比如说为了更长久的保存，将生鱼腌制起来，做成「塩辛」。口味很重，一点点就可以下酒下饭。
再比如说几乎全世界都在吃的烤鱼，古人生火取暖，就用签子串了鱼顺便烤熟了吃，日本称为「炉端烧」。现在去日本旅游也能吃到，非常嫩，推荐尝试。
安倍请川普吃的也是炉端烧，只不过高级一点，是别人帮忙烤。
这家店的料理照片，也是很原生态。
庶民常用的料理做法是煮鱼。和我们的红烧鱼区别不大，只是调料使用有所差别。日本人喜欢用鰤鱼（ぶり） 和比目鱼（カレイ）来煮。
至于生鱼片，其实以前还是海边的渔民吃的比较多（因为唾手可得）。有一种典型的生鱼片料理叫做「手こね寿司」。这是渔民在忙碌的打捞作业中发明的：自己煮点米饭，混点醋，现场切鱼生在里面，用手直接拌一拌kuai着吃。虽然叫寿司，其实一点也不高级，就是庶民料理。
通过以上种种，我们不难体会到，在这片并不算丰沃宽阔的土地上，鱼类是日本人民漫长历史中主要的蛋白质来源。
在日语中有「海之幸」「山之幸」一说，可以近似翻译为「靠山吃山靠水吃水」，这里的吃是狭义的，就是食物的意思。虽然大米也有种，猪也有养，但这种食物直接取自自然的概念，在日本其实是深入人心的。
那下面就是关键问题，为什么是【生】鱼？
我觉得这个回答非常简单：以前大家都吃生鱼，后来中国人不怎么吃了，日本人还吃，发展到今天，我们看着就觉得不可思议了。
关于中国古代吃生鱼肉的情况，大家可以参考本问题下 @何许人 的答案，在此就不多赘述了。如此爱美食的中国人，怎能没发现新鲜鱼生的美味呢。甚至很多古人都曾写诗赞颂过生鱼肉：
可见中国古人对于生鱼片会吃，爱吃，是不输给日本人的。但是现在学者普遍认为从清朝起，食用生鱼的习惯就在中国逐渐消失了，其原因主要是为了卫生和健康。还有日本学者认为中国人停止食用生鱼，主要因为人们发现生食与流行病传播有一定关系。他们还找到了本草纲目中的相关内容：
我们甚至可以这么理解：古代中国医学更加发达，在经过观察发现生鱼生肉食用后患病几率更高后，就大大减少了生食行为，养成只吃熟食的习惯了。
而日本却并没有这样的现象发生。一则可能因为离海近，吃的鱼更新鲜，比起大陆国家发病率低一些，二则可能因为医学也没有发达到这个程度。
这样，日本人保持生食习惯直到近代。
这时，冰箱出现了。
冷冻技术和食品工业的进步，使得生鱼片引起患病的风险逐步降低。日本的内陆地区也能更轻松地吃到生鱼。然后便是生鱼片的吃法走向全世界。
我曾经进到零下60度的金枪鱼保存库里参观。听做金枪鱼生意的老板说，现在都是打捞以后立刻在船上处理、冷冻至零下60度，运输回港口即使是半年之后，鱼肉还能几乎保有原来的鲜度。
当生鱼片成为了代表日本的料理之一，技术被进一步开发、文化进一步扩展就不足为奇了。
就我的食用经验来看，生鱼片的美味程度与新鲜程度以及刀工都有着密切关系。好的料理人，会在切鱼肉的时候尽量保持其中的水分和鱼肉弹性，使美味不至于流失的那么快。新鲜的生鱼肉比熟鱼肉更加细嫩绵密，也没有异味，的确是特别好吃，而放置一段时间（可能是几个小时）后，鱼肉里面的水分流失，纤维也没有那么紧致了，吃起来就要差很多。
生鱼新鲜度不同，口味真的可以天壤地别。所以日剧里会出现女主被带去吃高级寿司后，发现自己之前吃的「都不是寿司」的桥段。
要吃到好的生鱼片，最好就是到日本的沿海小城，找个当地评价不错的小店。而酒店里的面向旅行团的自助餐要警惕，为了降低成本，用的食材品质往往不尽如人意，也不怪很多人去到日本说生鱼片并不好吃了。
最好吃的生鱼片，吃下去会美味到在心里不由自主骂起脏话来表达感情。别问我是怎么知道的……
新的一年，祝大家都有好口福~
