平常我自己会做很多咖喱，也系统性学习过印度各种咖喱做法（雾），所以这个题可以答一下：
印度咖喱种类是非常多的，但其糊状底料做法基本都是一样的：先热油（酥油或椰子油），煎香料，再炒切的很碎的洋葱，洋葱软了后加姜，蒜，各种香料粉（其混合物就是咖喱粉），以及一种让洋葱泥成糊状的媒介（北印度番茄，酸奶，奶油，杏仁泥，腰果泥；南印度番茄，椰奶）。在糊状物水分基本收干，油水分离后，拌入肉翻炒，加水炖煮，出锅前选择性的加鲜辣椒，香菜和葫芦巴调味。
各种咖喱不同之处主要在于第一步干香料和第三部香料粉的配比，但做法都大同小异。家庭中一般做出来质地不会太浓，但餐馆基本都用搅拌机把所有底料粉碎成泥，再加入打发奶油/椰油与大量糖，成品会非常厚重。这里写几种比较典型的咖喱：
北印度和孟加拉，巴基斯坦，阿富汗
黄油鸡：黄油起锅，下2洋葱4番茄姜蒜辣椒+豆蔻，搅拌机打成泥，下鸡，加200ml奶油，芫荽粉1勺孜然1勺姜黄1/3勺，炖好后加大量黄油，加香菜+葫芦巴
英国tikka masala：酥油起锅，下2洋葱5番茄姜蒜辣椒粉芫荽粉1孜然1甜椒粉1胡椒粉1，下鸡，加奶油，水，炖好后再加点奶油，撒香菜
德里shahi korma（皇家炖鸡）：酥油起锅，下桂皮1八角1香叶2丁香3豆蔻3草果1肉豆蔻和大豆蔻碎，下洋葱辣椒粉芫荽粉孜然甜椒粉姜黄，下鸡，加大量酸奶炖煮，炖一个小时后加奶油，撒香菜
德里passanda（杏仁咖喱）：酥油起锅，下桂皮丁香香叶豆蔻，下洋葱和打好的杏仁泥，下鸡，加奶油炖煮，加大量蜂蜜或红糖，撒杏仁片（这个菜基本不加香料粉）
克什米尔朱草咖喱：酥油起锅，下洋葱姜蒜，下羊肉，加小茴香粉芫荽粉辣椒粉甜椒粉孜然胡椒粉，加植物油倒在朱草上萃取的红油，加水炖煮
巴基斯坦铁锅咖喱：酥油起锅，下姜蒜洋葱辣椒爆炒，加4番茄炒散，加孜然芫荽粉甜椒粉，下鸡爆炒，撒香菜葫芦巴和新鲜辣椒直接出锅（karahi是为数不多炒至的咖喱，受中餐影响，类似的还有孟加拉jalfrezi，也是洋葱姜蒜番茄辣椒底炒制的咖喱）
双皮牙子咖喱（do pyaza）：酥油起锅，下洋葱炖烂，加姜蒜，3番茄，孜然芫荽辣椒甜椒姜黄月桂粉，下鸡，加酸奶炖煮，出锅前再加一次洋葱和鲜辣椒
南印度
果阿咖喱（这是我最喜欢的）：椰子油起锅，下九里香，胡椒粒，海量干辣椒，洋葱，姜蒜，打碎的椰蓉，加芫荽粉姜黄和花椒粉，加椰奶，下鱼片炖好，加糖和罗望子汁调味
科拉拉咖喱：椰子油起锅，下芥末籽（海量），九里香，胡椒粒，干辣椒，下洋葱，加芫荽粉姜黄花椒粉，加椰奶，下鱼片，用糖和罗望子汁，藤黄汁调味
除了上述介绍的以外，很多印度地区的著名咖喱都需要提前打制按特定种类调配的香料，例如有的地方会用葫芦巴籽，阿魏，有的地方用地衣，莳萝籽乃至矿物调味。chettinad，马德拉斯，海德拉巴咖喱都以其独特的咖喱粉配比著称。
相比印度咖喱，日式咖喱的做法就非常简单了。首先日式咖喱可以买现成的咖喱块，煮好后直接加入溶解。即使是从头做起，日式咖喱也比印度咖喱简单很多。日式咖喱不同之处在于要先做一个经典法式黄油面粉泥（roux），再加入香料粉混合，这样做成的香料黄油面粉泥就等于是超市买的咖喱块，在用出汁炖好鸡肉和土豆后，把这个黄油面团加进去，再加一点苹果汁和蜂蜜调味即可。日式咖喱比起一个单独的咖喱门类，更像印度咖喱的一种融合了西餐的衍生品。
